Luftige Guanaja Bitterschokolade mit Himbeer-Paprika-Sorbet von Matthias Moser
Matthias Moser, Haubenkoch und QimiQ Executive Chef hat in den besten Häusern gelernt und gekocht. U.a. Hilton/Vienna, Hotel Victoria Ritter/Bern, Hotel Alpine Deluxe/Obergurgl, Adventure Catering/Wien, Hotel Fürberg/Sankt Gilgen. Als Küchenchef im Jeunes Restaurateurs d`Europe Mitgliedbetrieb Kirchenwirt in Leogang /Salzburg hat er sich 2017 mit 15 Punkten im Gault Millau zwei Hauben erkocht. Er steht für Kreativität, Perfektion und vor allem Regionalität.
Für das Himbeer-Paprika-Sorbet
- 45 g QimiQ Classic
- 500 g Boiron Himbeerpüree
- 70 g Gelierzucker
- 90 g rote Paprikaschote(n), gewürfelt
- 30 g Zucker
Für die luftige Guanaja Bitterschokolade
- 450 g QimiQ Saucenbasis
- 80 g Eigelb
- 100 g Ei(er)
- 80 g Zucker
- 1 Prise(n) Salz
- 10 ml Rum
- 400 g Valrhona-Guanaja 70% dunkle Schokolade
- 300 g Eiweiß
- 50 g Zucker
- Für das Himbeer-Paprika-Sorbet: 1/3 vom Himbeerpüree mit dem Gelierzucker kurz aufkochen.
- Restliche Zutaten dazugeben und aufmixen.
- In einen Pacojetbecher füllen und tiefkühlen.
- Für die luftige Guanaja Bitterschokolade: QimiQ Saucenbasis mit Eigelb, Eier, Zucker, Salz und Rum vermischen und auf 70 °C erhitzen. Vom Herd nehmen.
- Dunkle Schokolade dazugeben, rühren bis sie sich aufgelöst hat und mit einem Stabmixer aufmixen.
- Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unterheben.
- In Formen füllen und gut durchkühlen lassen.
- Himbeer-Paprika-Sorbet pacossieren und mit der luftigen Guanaja Bitterschokolade servieren.