Luftig Guanaja mörk choklad med hallon- och paprikasorbet av Matthias Moser
Matthias Moser, prisbelönt kock och QimiQ Executive Chef, har lärt sig och lagat mat på de bästa hotellen. Bland annat Hilton/Wien, Hotel Victoria Ritter/Bern, Hotel Alpine Deluxe/Obergurgl, Adventure Catering/Wien, Hotel Fürberg/Sankt Gilgen. Som köksmästare på Jeunes Restaurateurs d`Europes medlemsrestaurang Kirchenwirt i Leogang/Salzburg tilldelades han 2017 två toques med 15 poäng i Gault Millau. Han står för kreativitet, perfektion och, framför allt, regionalitet.
Till hallon- och pepparsorbeten
- 45 g QimiQ Classic
- 500 g Boiron hallonpuré
- 70 g gelésocker
- 90 g röd(a) paprika(er), tärnad(e)
- 30 g socker
För den luftiga guanaja mörka chokladen
- 450 g QimiQ såsbas
- 80 g äggula
- 100 g ägg(er)
- 80 g socker
- 1 nypa salt
- 10 ml rom
- 400 g mörk choklad Valrhona Guanaja 70%
- 300 g äggvita
- 50 g socker
- Till hallon- och pepparsorbeten: Koka kort upp 1/3 av hallonpurén med syltsockret.
- Tillsätt de övriga ingredienserna och mixa.
- Häll över i en Pacojet-bägare och frys.
- För den luftiga Guanaja mörk choklad: Blanda QimiQ-såsbasen med äggulor, ägg, socker, salt och rom och värm till 70 °C. Ta av från värmen.
- Tillsätt den mörka chokladen, rör om tills den har lösts upp och mixa med en stavmixer.
- Vispa äggvitorna med sockret tills de är styva och vänd ner dem.
- Häll upp i formar och låt svalna ordentligt.
- Pacotisera hallon- och pepparsorbeten och servera med den fluffiga Guanaja mörk choklad.