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CR-Seesaibling-1

Seesaibling // Süßkartoffel // Brokkoli von Roman Wurzer

Der ‚Junge Wilde‘ Haubenkoch Roman Wurzer hat bei Andreas Döllerer, Walter Eselböck und Joachim Wissler gelernt. Sein Motto ist ‚Zurück zu den Wurzeln Wiens‘ und auf den Teller kommen ehrliche, himmlische Gerichte die nicht nur auf hohen Niveau präsentiert werden sondern mit viel Finesse zubereitet werden. Heute zeigt er euch ein sensationelles Gericht!

Zutaten für 10 Portionen

Kuh

Für den Brokkoliflan

  • 110 g QimiQ Saucenbasis
  • 350 g Brokkoli, blanchiert
  • 70 g Eiweiß
  • 80 g Brokkoli, gehackt
  • 40 g Butter, geschmolzen

 

Für den Süßkartoffelespuma

  • 200 g QimiQ Saucenbasis
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Erdnussöl
  • 10 g Currypulver
  • 600 g Süßkartoffeln, geschmort

Für die Marinade

  • 50 ml Sushi-Essig
  • 20 ml Limettensaft
  • 20 g Zuckersirup
  • 30 ml Erdnussöl
  • 80 ml Sonnenblumenöl
  • 10 ml Sojasauce

 

Für den Brokkoli

  • 100 g Brokkoli, gehobelt

 

Für das Saiblingsfilet

  • 10 Seesaiblingsfilets à 120 g, halbiert

Zubereitung

Kuh
  1. Für den Brokkoliflan: Alle Zutaten zusammen gut mixen und abschmecken. Masse in befettete Formen füllen und bei 95 °C ca. 15 Minuten dämpfen.
  2. Für den Süßkartoffelespuma: Sükartoffeln schälen und mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 80 °C fein mixen. In einen iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel hineindrehen und gut schütteln.
  3. Für die Marinade: Alle Zutaten zusammen gut vermischen und den Brokkoli mit der Hälfte davon marinieren.
  4. Seesaiblingsfilets mit der restlichen Marinade marinieren und mit Brokkoliflan, Süßkartoffelespuma und mariniertem Brokkoli anrichten.