Seesaibling // Süßkartoffel // Brokkoli von Roman Wurzer
Der ‚Junge Wilde‘ Haubenkoch Roman Wurzer hat bei Andreas Döllerer, Walter Eselböck und Joachim Wissler gelernt. Sein Motto ist ‚Zurück zu den Wurzeln Wiens‘ und auf den Teller kommen ehrliche, himmlische Gerichte die nicht nur auf hohen Niveau präsentiert werden sondern mit viel Finesse zubereitet werden. Heute zeigt er euch ein sensationelles Gericht!
Für den Brokkoliflan
- 110 g QimiQ Saucenbasis
- 350 g Brokkoli, blanchiert
- 70 g Eiweiß
- 80 g Brokkoli, gehackt
- 40 g Butter, geschmolzen
Für den Süßkartoffelespuma
- 200 g QimiQ Saucenbasis
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Erdnussöl
- 10 g Currypulver
- 600 g Süßkartoffeln, geschmort
Für die Marinade
- 50 ml Sushi-Essig
- 20 ml Limettensaft
- 20 g Zuckersirup
- 30 ml Erdnussöl
- 80 ml Sonnenblumenöl
- 10 ml Sojasauce
Für den Brokkoli
- 100 g Brokkoli, gehobelt
Für das Saiblingsfilet
- 10 Seesaiblingsfilets à 120 g, halbiert
- Für den Brokkoliflan: Alle Zutaten zusammen gut mixen und abschmecken. Masse in befettete Formen füllen und bei 95 °C ca. 15 Minuten dämpfen.
- Für den Süßkartoffelespuma: Sükartoffeln schälen und mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 80 °C fein mixen. In einen iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel hineindrehen und gut schütteln.
- Für die Marinade: Alle Zutaten zusammen gut vermischen und den Brokkoli mit der Hälfte davon marinieren.
- Seesaiblingsfilets mit der restlichen Marinade marinieren und mit Brokkoliflan, Süßkartoffelespuma und mariniertem Brokkoli anrichten.