
北極紅點鮭 // 甘藷 // 青花菜 by Roman Wurzer
「年輕王爾德」獲獎廚師 Roman Wurzer 向 Andreas Döllerer、Walter Eselböck 和 Joachim Wissler 學習。他的座右銘是“回到維也納的根源”,他提供誠實的天堂般的菜餚,不僅呈現高水平,而且準備得非常精緻。今天他為大家帶來了超好吃的菜!
對於西蘭花餡餅
- 110 克 QimiQ 醬料
- 350 克 西蘭花,汆燙水
- 70克蛋白質
- 80 克西蘭花,切碎
- 40克奶油,融化
對於紅薯泡沫
- 200 克 QimiQ 醬料
- 200 毫升 蔬菜湯
- 100 毫升 花生油
- 10克咖哩粉
- 600 克 地瓜,紅燒
對於醃料
- 50 毫升 壽司醋
- 20 毫升 酸橙汁
- 20 克 糖漿
- 30 毫升 花生油
- 80 毫升 葵花籽油
- 10 毫升 醬油
對於西蘭花
- 100 克 西蘭花,切片
對於炭魚片
- 10 片北極紅點鮭魚片,每片 120 公克,切半
- 對於西蘭花餡餅: 將所有成分充分混合在一起並調味。將混合物倒入塗有油脂的模具中,並在 95 °C 下蒸約 15 分鐘。
- 對於紅薯泡沫: 將地瓜去皮,並在 80 °C 的 Thermomix 中與剩餘成分充分混合。倒入 iSi Gourmet Whip 中,旋入奶油膠囊並搖勻。
- 對於醃料: 將所有材料混合均勻,並用一半的西蘭花醃製。
- 用剩餘的醃料醃製北極炭魚片,搭配綠花椰菜餡餅、甘藷泡沫和醃製青花菜。