Fjällröding // sötpotatis // broccoli av Roman Wurzer
Gourmetkocken Roman Wurzer från "Junge Wilde" har lärt sig av Andreas Döllerer, Walter Eselböck och Joachim Wissler. Hans motto är "Tillbaka till Wiens rötter" och han serverar ärliga, himmelska rätter som inte bara presenteras med hög standard utan också tillagas med stor finess. Idag visar han dig en sensationell rätt!
Till broccoliflanseringen
- 110 g QimiQ såsbas
- 350 g broccoli, blancherad
- 70 g äggvita
- 80 g broccoli, hackad
- 40 g smör, smält
Till sötpotatis espuma
- 200 g QimiQ såsbas
- 200 ml grönsaksbuljong
- 100 ml jordnötsolja
- 10 g currypulver
- 600 g sötpotatis, bräserad
Till marinaden
- 50 ml sushivinäger
- 20 ml limesaft
- 20 g sockersirap
- 30 ml jordnötsolja
- 80 ml solrosolja
- 10 ml sojasås
Till broccolin
- 100 g broccoli, skivad
Till rödingfilén
- 10 rödingfiléer, 120 g vardera, halverade
- Till broccoliflanseringen: Blanda alla ingredienser väl och smaka av. Häll upp blandningen i smorda formar och ånga i 95 °C i ca 15 minuter.
- För sötpotatis espuma: Skala sötpotatisen och mixa den fint tillsammans med övriga ingredienser i Thermomix på 80 °C. Häll upp i en iSi Gourmet Whip, skruva i en gräddladdare och skaka väl.
- Till marinaden: Blanda alla ingredienser väl och marinera broccolin i hälften av blandningen.
- Marinera rödingfiléerna i resten av marinaden och servera med broccoli flan, sötpotatis espuma och marinerad broccoli.
