Terrin av rökt fisk av Gernot Sallai-Gallo
Gernot Sallai-Gallo är köksmästare på fantastiska Das Johann i Kursalon Wien. Das Johann ligger mitt i första distriktet och är en underbar restaurang för en elegant lunch eller middag. Låt dig förtrollas av den historiska atmosfären och det utmärkta säsongsbaserade wienska köket. Gernot Sallai-Gallo har trollat fram något sensationellt åt dig: en utsökt terrin på rökt fisk!
För basen
- 250 ml vatten
- 10 g kryddor (koriander, dill, fänkål, kummin)
- Avfall från rökt fisk (skinn, slaktkroppar)
Till den rökta fiskterrinen
- 200 ml rökt fiskfond
- 800 g rökt fisk (½ hackad, ½ tärnad som garnering)
- 600 g QimiQ Classic
- 100 ml grädde
- 50 g hackad dill
- Citron, salt, peppar
Fond
- Blanda allt och låt koka i 3 minuter.
- Sila omedelbart genom en fin hårsil och låt svalna.
Terrin av rökt fisk
- Mixa QimiQ Classic med kryddorna i en mixer tills den är slät.
- Vispa sedan på högsta nivå och tillsätt den flytande grädden.
- Vispa i ytterligare 10 minuter.
- Tillsätt den kalla rökta fiskbuljongen och den hackade dillen.
- Vänd ner den hackade och tärnade rökta fisken.
- Häll upp i fodrade formar, täck över och kyl i minst 6 timmar
