Karriär
Kontakta oss
Butik
Språkomkopplare
Språkomkopplare
CR Sparrissufflé

Sparrissufflé från Reinhard Müller

Reinhard Müller, köksmästare på PVA:s rehabiliteringscenter i Bad Ischl, restaurangspecialist, bagare och slaktare. Som kock har han lagat mat till 4 toques (Gault&Millau) och 2 Michelinstjärnor. Som hotellchef har han varit överallt, från kryssningsfartyg till 4-stjärniga hotell. Idag visar han dig en himmelsk maträtt!

Upptäck receptet i vår receptdatabas

Ingredienser till 10 portioner

Ko

Till sufflén

 

  • 250 g QimiQ Classic, ej kyld
  • 250 g vit sparris, skalad
  • 30 g potatis, skalad
  • 80 g lök(ar), fint tärnad(e)
  • 40 g smör
  • 10 g fint kristalliserat socker
  • 80 ml vitt vin
  • 125 ml grönsaksbuljong
  • 3 g salt
  • svartpeppar, nymald
  • 2 äggulor
  • 60 g färskost
  • 80 g vitt brödsmulor
  • 0,5 apelsin(er), saft och finrivet skal
  • 2 äggvitor

Till vinägretten

 

  • 250 g QimiQ Classic, ej kyld
  • 50 ml olivolja
  • 120 g crème fraîche
  • 100 ml apelsinjuice
  • Apelsinskal, från 1 apelsin
  • 1 apelsin(er), tärnad
  • 50 ml balsamvinäger, ljus
  • 20 g koriander, hackad

Till garnering

 

  • Peppar, tärnad
  • Gräslök
  • Cress

Förberedelser

Ko
  1. Till sufflén: Fräs sparris, potatis och lök i smör.
  2. Tillsätt sockret, smaka av med vitt vin och häll i buljongen. Krydda och låt sjuda under lock tills det inte finns mer vätska kvar.
  3. Mixa de stuvade grönsakerna fint och passera genom en sil.
  4. Rör den okylda QimiQ Classic till en slät smet. Tillsätt sparrisblandningen, äggulan, färskosten, vitbrödssmulorna, apelsinsaften och zesten.
  5. Vispa äggvitorna styva och vänd ner dem.
  6. Häll blandningen i formar och grädda i bain-marie i en förvärmd ugn på 180 °C (varmluftsugn) i ca 15-20 minuter.
  7. För vinägretten: Rör den okylda QimiQ Classic till en jämn smet. Rör sakta ner olivoljan tills blandningen emulgerar.
  8. Blanda i de övriga ingredienserna och smaka av.
  9. Garnera med tärnad paprika, krasse och gräslök och servera med sparrissufflé.