Sparrissufflé från Reinhard Müller
Reinhard Müller, köksmästare på PVA:s rehabiliteringscenter i Bad Ischl, restaurangspecialist, bagare och slaktare. Som kock har han lagat mat till 4 toques (Gault&Millau) och 2 Michelinstjärnor. Som hotellchef har han varit överallt, från kryssningsfartyg till 4-stjärniga hotell. Idag visar han dig en himmelsk maträtt!
Till sufflén
- 250 g QimiQ Classic, ej kyld
- 250 g vit sparris, skalad
- 30 g potatis, skalad
- 80 g lök(ar), fint tärnad(e)
- 40 g smör
- 10 g fint kristalliserat socker
- 80 ml vitt vin
- 125 ml grönsaksbuljong
- 3 g salt
- svartpeppar, nymald
- 2 äggulor
- 60 g färskost
- 80 g vitt brödsmulor
- 0,5 apelsin(er), saft och finrivet skal
- 2 äggvitor
Till vinägretten
- 250 g QimiQ Classic, ej kyld
- 50 ml olivolja
- 120 g crème fraîche
- 100 ml apelsinjuice
- Apelsinskal, från 1 apelsin
- 1 apelsin(er), tärnad
- 50 ml balsamvinäger, ljus
- 20 g koriander, hackad
Till garnering
- Peppar, tärnad
- Gräslök
- Cress
- Till sufflén: Fräs sparris, potatis och lök i smör.
- Tillsätt sockret, smaka av med vitt vin och häll i buljongen. Krydda och låt sjuda under lock tills det inte finns mer vätska kvar.
- Mixa de stuvade grönsakerna fint och passera genom en sil.
- Rör den okylda QimiQ Classic till en slät smet. Tillsätt sparrisblandningen, äggulan, färskosten, vitbrödssmulorna, apelsinsaften och zesten.
- Vispa äggvitorna styva och vänd ner dem.
- Häll blandningen i formar och grädda i bain-marie i en förvärmd ugn på 180 °C (varmluftsugn) i ca 15-20 minuter.
- För vinägretten: Rör den okylda QimiQ Classic till en jämn smet. Rör sakta ner olivoljan tills blandningen emulgerar.
- Blanda i de övriga ingredienserna och smaka av.
- Garnera med tärnad paprika, krasse och gräslök och servera med sparrissufflé.