Praliner med vit choklad och passionsfrukt från Ramon Mayer
Ramon Mayer, prisbelönt kock och QimiQ Executive Chef, har trollat fram en söt frestelse åt dig. Från London till LA och tillbaka till Lech, Ramon har lagat mat överallt. Nu gör han oss glada som recept- och produktutvecklare i det vackra Hof nära Salzburg.
Till den vita chokladmoussen
- 200 g QimiQ Whip
- 25 g socker
- 130 g färskost
- 220 g vit choklad
Till passionsfruktsgelén
- 400 g passionsfruktspuré
- 6 g pektin
- 6 g agar-agar
Till chokladglassen
- 200 g QimiQ Classic
- 80 g gelésocker
- 150 ml mjölk
- 300 g choklad
Till passionsfruktspuma
- 200 g QimiQ Whip
- 150 g gräddfil 15 % fett
- 50 ml mjölk
- 200 g passionsfruktspuré
- 60 g vit choklad
Till mjölksmulorna
- 150 ml vegetabilisk olja
- 50 g smör
- 50 g helmjölkspulver
Till passionsfruktspapperet
- 500 g passionsfruktspuré
- 10 g pektin
- För den vita chokladmoussen: Vispa lätt den kalla QimiQ Whip och se till att den når botten av skålen.
- Tillsätt socker och färskost och vispa till önskad volym.
- Vänd ner den smälta vita chokladen.
- Fyll och frys.
- Till passionsfruktsgelén: Koka upp passionsfruktspurén med pektin och agar-agar och låt sjuda i ca 3 minuter.
- Process vid 80 °C.
- Till chokladglassen: Värm upp geleringssocker och mjölk till 85 °C, häll över chokladen och blanda väl med QimiQ Classic.
- Häll upp i en pacotiseringsbägare, frys vid -24 °C i ca 10 timmar och pacotisera.
- För passionsfrukten puma: Blanda alla ingredienser väl.
- Häll upp i en iSi Gourmet Whip, vrid i 1 gräddladdare och kyl i 30 minuter.
- För mjölksmulorna: Hetta upp olja och smör tillsammans till 150 °C.
- Rör ner mjölkpulvret och låt karamellisera (gyllengul).
- Sila och låt torka i 3 timmar.
- Till passionsfruktspapperet: Koka upp passionsfruktspurén med pektinet och låt sjuda i 5 minuter.
- Häll ett tunt lager på en Silkmate och torka i 50 °C i 24 timmar.
