
Ramon Mayer 的白巧克力和百香果果仁糖
Ramon Mayer,屢獲殊榮的主廚兼 QimiQ 行政總廚,為您帶來甜蜜的誘惑。從倫敦到洛杉磯,再回到萊赫,拉蒙到處煮飯。現在,他作為食譜和產品開發人員在薩爾斯堡附近美麗的庭院裡為我們帶來歡樂。
白巧克力慕斯
- 200克QimiQ鞭子
- 25克糖
- 130 克 奶油乾酪
- 220公克白巧克力
對於百香果果凍
- 400 克 百香果果泥
- 6克果膠
- 6 克 瓊脂
對於巧克力冰淇淋
- 200克QimiQ經典
- 80 克 保鮮糖
- 150 毫升 牛奶
- 300克巧克力
對於百香果 espuma
- 200克QimiQ鞭子
- 150 克 酸奶油 15 % 脂肪
- 50 毫升 牛奶
- 200 克 百香果果泥
- 60公克白巧克力
因為牛奶碎了
- 150 毫升 植物油
- 50克奶油
- 50 克 全脂奶粉
對於百香果紙
- 500 克 百香果果泥
- 10克果膠
- 對於白巧克力慕斯: 輕輕攪打冷的 QimiQ Whip,確保混合物到達水壺底部。
- 加入糖和奶油乾酪,攪拌至所需體積。
- 拌入融化的白巧克力。
- 填充並冷凍。
- 對於百香果果凍: 將百香果泥、果膠和瓊脂煮沸,小火煮約 3 分鐘。
- 在 80°C 下進行處理。
- 對於巧克力冰淇淋: 將果醬糖和牛奶加熱至 85 °C,倒在巧克力上,與 QimiQ Classic 充分混合。
- 倒入 Pacojet 杯中,在 -24 °C 下冷凍約 10 小時並使其平靜。
- 對於百香果泡沫: 將所有成分充分混合在一起。
- 倒入 iSi Gourmet Whip 中,旋入 1 個奶油膠囊,冷卻 30 分鐘。
- 對於牛奶碎: 將油和奶油一起加熱至 150°C。
- 加入奶粉攪拌並焦糖化(金黃色)。
- 過濾並乾燥 3 小時。
- 對於百香果紙: 將百香果泥和果膠煮沸,小火煮 5 分鐘。
- 薄薄地倒在 Silkmate 上並在 50 °C 下乾燥 24 小時。