Karriär
Kontakta oss
Butik
Språkomkopplare
Språkomkopplare
CR Guanaja

Guanaja | Gianduja | 4 x apelsin av Wolfgang Kiessling

Sea Chefs Cruises konditor Wolfgang Kiessling har skapat en fantastisk dessert till dig med QimiQ Whip. En underbar kombination av guanaja-choklad och apelsiner kommer att få dina gäster att flyga till sjunde himlen. Allt vi kan säga är: Bon Appetit

Upptäck receptet i vår receptdatabas

Ingredienser till 10 portioner

Ko

Till vaniljpuddingen (crème anglaise)

  • 500 ml vispgrädde 36 % fett
  • 500 ml mjölk
  • 2 vaniljstång(ar)
  • 200 g äggula
  • 100 g socker

 

Till gianduja-cremeuxen

  • 500 g vaniljpudding (crème anglaise)
  • 500 g gianduja

 

Till apelsinsorbeten

  • 10 Apelsin(er)
  • 120 g socker
  • 40 g glukos

Till guanaja-chokladmoussen

  • 500 g QimiQ Whip, kyld
  • 500 g vaniljpudding (crème anglaise)
  • 600 g Valrhona Guanaja 70% mörk choklad, smält

 

Till Muscovado & Èclat d'Or-smulpajen

  • 200 g smör
  • 200 g muscovadosocker
  • 200 g vetemjöl, typ 550
  • 200 g mandlar, malda
  • 6 g citronskal
  • 75 g Eclat d`Or (smulade rån)

Till det halvkanderade apelsinskalet

  • 200 g apelsinskal, rivet
  • 100 g socker
  • 100 ml vatten

 

För dressing

  • Apelsinsås
  • Blodapelsin(er), skuren i klyftor
  • Mjölkchoklad, riven

Förberedelser

Ko
  1. Till vaniljpuddingen: Låt grädden, mjölken och den urskrapade vaniljstången dra i ca 20 minuter.
  2. Vispa äggulorna med sockret till en jämn massa. Koka upp vispgräddeblandningen, tillsätt äggula-sockerblandningen och vispa tills den bildar en ros.
  3. Passera blandningen genom en sil och kyl hälften av den.
  4. Till Gianduja Cremeux: Fördela resten av den varma vaniljsåsen över giandujan och gör en emulsion som en ganache.
  5. Mixa med en handmixer eller i en Thermomix vid en temperatur på minst 35 °C (max. 45 °C) tills en fin emulsion bildas och se till att ingen luft blandas in.
  6. Till apelsinsorbeten: Filéa apelsinerna och fyll en pacojet-bägare upp till märket. Pressa de återstående apelsinfiléerna väl och häll hälften av saften i pacojetbägaren.
  7. Värm upp resten av apelsinjuicen och lös upp socker och glukos i den. Häll över i Pacojet-bägaren och låt svalna. Frys vid - 22 °C i 24 timmar.
  8. Till guanaja-chokladmoussen: Vispa den kalla QimiQ Whip med en mixer tills den är slät. Tillsätt den kalla vaniljpuddingen och vispa till önskad volym. Vänd ner den smälta chokladen.
  9. Spritsa chokladmoussen i silikonformar och frys in.
  10. Till Muscovado & Éclat d'Or-smulpajen: Skär det kalla smöret i tärningar och knåda med muscovadosocker, mjöl, mandel och citronskal med hjälp av en degkrok.
  11. Tillsätt Éclat d'Or, blanda väl och se till att degen inte går sönder för mycket.
  12. Grädda i ugnen i 150 °C med ugnsluckan på glänt tills smulorna har fått fin färg.
  13. För det halvkanderade apelsinskalet: Lägg apelsinskalet i blöt i kallt vatten i ca 2 timmar. Låt rinna av och skär i juliennestrimlor. Avfärga två gånger i kallt vatten, låt rinna av och lägg i en kastrull.
  14. Tillsätt socker och vatten till apelsinskalet och låt koka upp på låg värme. Sänk värmen och låt sjuda tills vattnet har avdunstat och se till att det inte bildas någon karamell. Ta bort det kanderade apelsinskalet.
  15. Pacotisera apelsinsorbeten. Smak och konsistens kan ändras genom att pacotera sorbeten en gång till.
  16. Att servera: Häll en droppe apelsinsås på kanten av tallriken och fördela med en sked. Lägg chokladmoussen i mitten av tallriken och fördela Muscovado-crumble bredvid. Ringla några klickar av gianduja-crèmeuxen runt om och lägg apelsinsorbeten ovanpå. Avsluta med lite halvkanderat apelsinskal, blodapelsinklyftor och mjölkchokladspån och servera.