
瓜納哈 |詹杜賈 | 4 x 橘色,沃夫岡‧基斯林 (Wolfgang Kiessling)
Sea Chefs Cruises 的糕點師 Wolfgang Kiessling 用 QimiQ Whip 為您打造了一道令人驚嘆的甜點。瓜納哈巧克力和橙子的美妙組合將讓您的客人飛上天堂。只能說:胃口好
香草布丁(英式奶油)
- 500 毫升 鮮奶油 36 % 脂肪
- 500 毫升 牛奶
- 2 香草莢
- 200克 蛋黃
- 100克糖
對於 Gianduja Cremeux
- 500 克 香草布丁(英式奶油)
- 500克 姜杜佳
橘子冰淇淋
- 10 橘子
- 120克糖
- 40克葡萄糖
瓜納哈巧克力慕斯
- 500 克 QimiQ 鞭子,冷藏
- 500 克 香草布丁(英式奶油)
- 600 克 Valrhona-Guanaja 70% 黑巧克力,融化
用於 Muscovado 和 Èclat d'Or 糖粉
- 200克奶油
- 200克 黑砂糖
- 200 克 小麥粉,550 型
- 200 克 杏仁,磨碎
- 6克檸檬皮
- 75 克 Eclat d'Or(碎華夫餅)
對於半蜜餞橙皮
- 200 克 橙皮,磨碎
- 100克糖
- 100毫升水
服務
- 柳橙汁
- 血橙,切成楔形
- 牛奶巧克力,磨碎
- 對於香草布丁: 將生奶油、牛奶和刮下來的香草豆莢一起浸泡約 20 分鐘。
- 將蛋黃與糖混合至光滑。將鮮奶油混合物煮沸,加入蛋黃糖混合物,過濾到玫瑰花中。
- 透過篩子過濾混合物並冷藏一半。
- 對於 Gianduja Cremeux: 將剩餘的熱香草布丁塗在 gianduja 上,形成像甘納許一樣的乳液。
- 使用手持式攪拌機或在 Thermomix 中在至少 35 °C(最高 45 °C)的溫度下混合,直至形成良好的乳液,確保沒有空氣混入。
- 對於橙色冰糕: 將柳橙切成薄片,然後將其倒入 Pacojet 杯中,直到達到刻度線。將剩餘的橙片充分擠壓,然後將一半果汁倒入 Pacojet 杯中。
- 將剩餘的柳橙汁加熱,將糖和葡萄糖溶解在其中。倒入 Pacojet 杯中並冷卻。 -22°C 冷凍 24 小時。
- 對於瓜納哈巧克力慕斯: 用攪拌機將冷的 QimiQ Whip 攪拌至光滑。加入冷香草布丁,攪拌至所需體積。拌入融化的巧克力。
- 將巧克力慕斯倒入矽膠模具中並冷凍。
- 對於 Muscovado 和 Éclat d'Or 糖粉: 將冷奶油切成方塊,用麵團鉤與黑砂糖、麵粉、杏仁和檸檬皮一起揉捏。
- 加入Éclat d'Or,攪拌均勻,小心不要把麵團弄破太多。
- 在 150°C 的烤箱中烘烤,讓烤箱門稍微打開,直到糖粉呈現出漂亮的顏色。
- 對於半蜜餞橙皮: 將橙皮用冷水浸泡約2小時。瀝乾並切絲。在冷水中變色兩次,瀝乾並放入鍋中。
- 將糖和水加入橙皮中,以小火煮沸。減少熱量並煮至水蒸發,確保沒有形成焦糖。去除蜜餞橙皮。
- 帕塞橙色冰淇淋。再次加工冰沙可以改變味道和濃稠度。
- 服務: 將一滴柳橙汁滴在盤子邊緣,然後用湯匙將其鋪開。將巧克力慕斯放在盤子中間,並在旁邊撒上黑巧克力糖粒。在周圍放一些 Gianduja Cremeux,然後將橙色冰沙放在上面。最後撒上一些半蜜餞橙皮、血橙塊和牛奶巧克力屑即可食用。