Légies Guanaja étcsokoládé málnával és paprika sorbet-tel Matthias Moser-től
Matthias Moser, díjnyertes séf és a QimiQ Executive Chef, a legjobb szállodákban tanult és főzött. Többek között a Hilton/Bécs, Hotel Victoria Ritter/Bern, Hotel Alpine Deluxe/Obergurgl, Adventure Catering/Bécs, Hotel Fürberg/Sankt Gilgen. A Leogang/Salzburgban található Kirchenwirt nevű Jeunes Restaurateurs d`Europe tag étterem vezető séfjeként 2017-ben két toque-ot kapott 15 ponttal a Gault Millau-ban. A kreativitást, a tökéletességet és mindenekelőtt a regionalitást képviseli.
A málna és a bors sorbethez
- 45 g QimiQ Classic
- 500 g Boiron málnapüré
- 70 g zselésítő cukor
- 90 g piros paprika(k), kockára vágva
- 30 g cukor
A légies guanaja étcsokoládéhoz
- 450 g QimiQ mártásalap
- 80 g tojássárgája
- 100 g tojás(ok)
- 80 g cukor
- 1 csipet só
- 10 ml rum
- 400 g Valrhona Guanaja 70% fekete csokoládé
- 300 g tojásfehérje
- 50 g cukor
- A málnás-borsos sorbethez: A málnapüré 1/3-át a befőzőcukorral rövid ideig forraljuk fel.
- Adja hozzá a többi hozzávalót, és keverje össze.
- Öntsük egy Pacojet főzőpohárba, és fagyasszuk le.
- A légies Guanaja étcsokoládéhoz: A QimiQ szószalapot keverje össze a tojássárgájával, a tojásokkal, a cukorral, a sóval és a rummal, majd melegítse 70 °C-ra. Vegye le a tűzről.
- Adjuk hozzá az étcsokoládét, keverjük addig, amíg feloldódik, majd botmixerrel turmixoljuk össze.
- A tojásfehérjét a cukorral verjük kemény habbá, és keverjük bele.
- Öntsük a formákba, és hagyjuk alaposan kihűlni.
- A málnás-borsos sorbetet pacalozzuk, és a pelyhes Guanaja étcsokoládéval tálaljuk.
