Reinhard Müller spárga szufléja
Reinhard Müller, a Bad Ischl-i PVA rehabilitációs központ főszakácsa, éttermi szakember, pék és hentes. Séfként 4 toques (Gault&Millau) és 2 Michelin-csillagot szerzett. Szállodavezetőként a tengerjáró hajóktól a 4 csillagos szállodákig mindenhol megfordult. Ma egy mennyei ételt mutat nektek!
A szufléhoz
- 250 g QimiQ Classic, hűtés nélkül
- 250 g fehér spárga, hámozva
- 30 g burgonya, hámozva
- 80 g hagyma(k), apró kockára vágva
- 40 g vaj
- 10 g finom kristálycukor
- 80 ml fehérbor
- 125 ml zöldségalaplé
- 3 g só
- frissen őrölt fekete bors
- 2 tojássárgája
- 60 g krémsajt
- 80 g fehér zsemlemorzsa
- 0,5 narancs(ok) leve és finomra reszelt héja
- 2 tojásfehérje
A vinaigrette-hez
- 250 g QimiQ Classic, hűtés nélkül
- 50 ml olívaolaj
- 120 g crème fraîche
- 100 ml narancslé
- Narancshéj, 1 narancsból
- 1 narancs(ok), kockára vágva
- 50 ml balzsamecet, világos színű
- 20 g koriander, apróra vágva
Díszítéshez
- Paprika(k), kockára vágva
- Metélőhagyma
- Cress
- A szufléhoz: A spárgát, a burgonyát és a hagymát vajban megpároljuk.
- Adjuk hozzá a cukrot, oltsuk le a fehérborral, és öntsük fel a húslevessel. Fűszerezzük, és lefedve addig pároljuk, amíg a folyadék elfogy.
- A párolt zöldségeket finomra turmixoljuk, és szitán átpasszírozzuk.
- Keverje simára a hűtés nélküli QimiQ Classicot. Adja hozzá a spárgakeveréket, a tojássárgáját, a krémsajtot, a fehér zsemlemorzsát, a narancslevet és a narancshéjat.
- A tojásfehérjét verjük kemény habbá, és hajtsuk bele.
- Öntsük a keveréket a formákba, és 180 °C-ra előmelegített sütőben (légkeveréses sütő) kb. 15-20 percig süssük.
- A vinaigrette-hez: Keverje simára a hűtés nélküli QimiQ Classic-ot. Lassan keverje bele az olívaolajat, amíg a keverék emulgeálódik.
- Keverje hozzá a többi hozzávalót, és ízesítse ízlés szerint.
- Kockára vágott paprikával, zsázsával és metélőhagymával díszítjük, és a spárgaszufléval tálaljuk.
