Süllő // édesburgonya // brokkoli Roman Wurzertől
A "Junge Wilde" ínyenc séfje, Roman Wurzer Andreas Döllerertől, Walter Eselböcktől és Joachim Wisslertől tanult. Mottója: "Vissza a bécsi gyökerekhez", és őszinte, mennyei ételeket szolgál fel, amelyeket nem csak magas színvonalon mutat be, hanem nagyszerű finomsággal is készít. Ma egy szenzációs ételt mutat be nektek!
A brokkoli flanhoz
- 110 g QimiQ mártásalap
- 350 g brokkoli, blansírozva
- 70 g tojásfehérje
- 80 g brokkoli, apróra vágva
- 40 g vaj, olvasztott
Az édesburgonya espumához
- 200 g QimiQ mártásalap
- 200 ml zöldségalaplé
- 100 ml földimogyoróolaj
- 10 g currypor
- 600 g édesburgonya, párolt
A pácléhez
- 50 ml sushi ecet
- 20 ml lime lé
- 20 g cukorszirup
- 30 ml földimogyoróolaj
- 80 ml napraforgóolaj
- 10 ml szójaszósz
A brokkolihoz
- 100 g brokkoli, szeletelve
A szűzpecsenye filéhez
- 10 darab, egyenként 120 grammos, félbevágott szürke tőkehalfilé
- A brokkoliflanhoz: Az összes hozzávalót jól keverje össze és ízesítse. Öntsük a keveréket kizsírozott formákba, és 95 °C-on kb. 15 percig gőzöljük.
- Az édesburgonya espuma: Hámozza meg az édesburgonyát, és a többi hozzávalóval együtt turmixolja finomra a Thermomixben 80 °C-on. Öntsük egy iSi Gourmet Whipbe, csavarjunk bele egy krémfeltöltőt, és rázzuk jól össze.
- A pácléhez: Az összes hozzávalót jól keverje össze, és a keverék felével pácolja be a brokkolit.
- A maradék páclében pácolja be a szardellafiléket, és tálalja a brokkoliflan, az édesburgonya espuma és a pácolt brokkoli mellé.
