A vaníliapudinghoz (crème anglaise)

• 500 ml tejszínhab 36 % zsírtartalom
• 500 ml tej
• 2 vaníliarúd(ok)
• 200 g tojássárgája
• 100 g cukor

A gianduja cremeux-hoz

• 500 g vaníliapuding (crème anglaise)
• 500 g gianduja

A narancsos sorbethez

• 10 narancs(ok)
• 120 g cukor
• 40 g glükóz

A guanaja csokoládéhabhoz

• 500 g QimiQ Whip, hűtve
• 500 g vaníliapuding (crème anglaise)
• 600 g Valrhona Guanaja 70% étcsokoládé, felolvasztva

A Muscovado & Èclat d'Or morzsához

• 200 g vaj
• 200 g muscovado cukor
• 200 g 550 típusú búzaliszt
• 200 g mandula, őrölt
• 6 g citromhéj
• 75 g Eclat d`Or (morzsolt ostya)

A félig kandírozott narancshéjhoz

• 200 g reszelt narancshéj
• 100 g cukor
• 100 ml víz

Az öltözködéshez

• Narancsmártás
• Vérnarancs(ok), karikákra vágva
• Tejcsokoládé, reszelt

1. A vaníliapudinghoz: Hagyja a tejszínt, a tejet és a kikapart vaníliarudat kb. 20 percig ázni.
2. A tojássárgáját a cukorral simára keverjük. Forraljuk fel a tejszínhabot, adjuk hozzá a tojássárgája-cukor keveréket, és addig verjük, amíg rózsaszínt nem kapunk.
3. A keveréket szitán átpasszírozzuk, és a felét lehűtjük.
4. A Gianduja Cremeux-hoz: A maradék forró pudingot oszlassuk el a gianduján, és készítsünk belőle egy ganache-szerű emulziót.
5. Kézi mixerrel vagy Thermomixben legalább 35 °C (max. 45 °C) hőmérsékleten addig keverjük, amíg szép emulzió nem keletkezik, és ügyeljünk arra, hogy ne kerüljön bele levegő.
6. A narancsos sorbethez: Filézzük ki a narancsokat, és töltsük meg egy pacojet főzőpoharat a jelig. A megmaradt narancsfiléket jól nyomja ki, és a lé felét öntse a pacojet főzőpohárba.
7. Melegítse fel a maradék narancslevet, és oldja fel benne a cukrot és a szőlőcukrot. Öntsük a Pacojet főzőpohárba, és hagyjuk kihűlni. Fagyasszuk le - 22 °C-on 24 órán keresztül.
8. A guanaja csokoládéhabhoz: A hideg QimiQ Whipet keverőgéppel keverje simára. Adja hozzá a hideg vaníliapudingot, és keverje fel a kívánt mennyiségre. Hajtsa bele az olvasztott csokoládét.
9. Töltse a csokoládéhabot szilikonformákba, és fagyassza meg.
10. A Muscovado & Éclat d'Or morzsához: A hideg vajat kockákra vágjuk, és a muscovado cukorral, a liszttel, a mandulával és a citromhéjjal tésztakampóval összegyúrjuk.
11. Adjuk hozzá az Éclat d'Or-t, keverjük jól össze, és ügyeljünk arra, hogy a tészta ne törjön össze túlságosan.
12. Süssük a sütőben 150 °C-on, a sütő ajtaját kissé nyitva hagyva, amíg a morzsa szép színt kap.
13. A félig kandírozott narancshéjhoz: A narancshéjat kb. 2 órára hideg vízbe áztatjuk. Csöpögtessük le, és vágjuk julienne csíkokra. Kétszer hideg vízben színtelenítsük meg, csepegtessük le, és tegyük egy serpenyőbe.
14. Adjuk hozzá a cukrot és a vizet a narancshéjhoz, és kis lángon forraljuk fel. Csökkentse a hőfokot, főzze addig, amíg a víz elpárolog, és ügyeljen arra, hogy ne képződjön karamell. Vegyük ki a kandírozott narancshéjat.
15. Pacotise a narancsos sorbet. Az íz és az állag megváltoztatható a sorbet második pacotolásával.
16. Tálalni: Öntsön egy cseppet a narancsmártásból a tányér szélére, és egy kanállal kenje el. Helyezze a csokoládéhabot a tányér közepére, és szórja mellé a muskotályos morzsát. Körös-körül csorgassunk meg néhány pöttyöt a gianduja krémkrémből, és helyezzük rá a narancsos sorbetet. Végezze néhány félig kandírozott narancshéjjal, vérnarancsszeletekkel és tejcsokoládéforgáccsal, majd tálalja.